1920 21 Novembre 2016
Palazzo Re Enzo - Bologna
Salone del vino e del prodotto tipico dell'Emilia-Romagna

Teatro dei Cuochi

La promozione di un territorio e dei suoi prodotti enogastronomici ha bisogno di riferimenti, di luoghi speciali, di personaggi e di storia: in poche parole di modelli. L’Emilia-Romagna in particolare è un territorio che deve riconoscere il ruolo dei ristoratori che rappresentano la tradizione e la capacità di testimoniarla. Le esibizioni sono aperte a tutti e non sono prenotabili.

Coordina e presenta gli incontri Enrico Vignoli.



Il Tema 2015: La pasta ripiena.

Enologica è un grande cantiere dove si progetta la tradizione del futuro. Per farlo abbiamo bisogno di una grande conoscenza della tradizione, di una consapevolezza della nostra identità e della libertà dei cuochi della regione. La pasta ripiena ha trovato in Emilia-Romagna espressioni raffinate e territoriali e con questa edizione 2015 del Teatro dei Cuochi vogliamo prima raccontarlo e poi scoprire cosa ci riserva il futuro. Un cuoco, o una sfoglina, per ognuna delle nove provincie della regione, tante storie e qualche idea per confrontare la tradizione con il contemporaneo.

Il teatro dei cuochi è realizzato all’interno della Campagna Wines from the South of Europe – Mediterranean Wines, progetto europeo per la promozione del consumo consapevole di vino.

Martedì 17 novembre 2015, Teatro dei Cuochi. Anteprima.

Ore 19,30 Presentazione del mazzo dei Tarocchi di Enologica.
Con Andrea Vitali e Giorgio Melandri.
Ore 20,30 Gianluca Esposito, a cena con i Tarocchi.
Presso Eataly Ambasciatori – via degli Orefici 19 Bologna.
Un mazzo di Trionfi Maggiori dei Tarocchi disegnato da Francesca Ballarini che ritrae in un ideale viaggio sulla Via Emilia le 22 tappe enogastronomiche imperdibili dell’Emilia-Romagna sarà il protagonista di Enologica 2015. Il mazzo sarà presentato alle 19,30 alla libreria Ambasciatori e chi vorrà potrà fermarsi alla cena preparata da Gianluca Esposito con tutti gli ingredienti citati nel mazzo. Saranno piatti legati al territorio, golosi e diretti come è nelle corde di questo straordinario cuoco. A tutti i partecipanti alla cena sarà regalato un mazzo dei Tarocchi di Enologica.
Prenotabile direttamente a Eataly Tel. 051.0952820. Prezzo euro 40 a persona vini inclusi.


Sabato 21 novembre 2015, Teatro dei Cuochi.

Ore 11,30 Dai Xiaogang e Chen Xujuan Ristorante Bambù Bologna.
Presso Via con me – via S. Gervasio 5/D Bologna
Nel mondo le due grandi cucine che riconoscono un ruolo importante per la pasta ripiena sono quella italiana e quella cinese. Per aprire l’edizione 2015 del Teatro dei Cuochi abbiamo quindi invitato due cinesi che lavorano a Bologna da tanti anni per rendere omaggio a questa tradizione che, come la nostra, viaggia nella geografia del paese cambiando regole e usanze. Jiaozi e Wonton, così amati e importanti nella cultura cinese, rappresentano sempre le comunità locali adattandosi alle materie prime e alle abitudini dei diversi territori. Dai e Chen racconteranno la loro cultura e prepareranno per noi dei “ravioli” speciali preparati utilizzando carne di mora romagnola e mazzancolle dell’Adriatico. Che la contaminazione abbia inizio!
Presentano Enrico Vignoli e Giovanni Angelucci.


Ore 15,30 Gianluca Gorini. Le Giare, Montiano (Cesena).
Presso O fiore mio, piazza Malpighi 8 Bologna
Gianluca Gorini ha compiuto a Le Giare un percorso di maturazione che ha il sapore più vero della provincia italiana. Le Giare infatti sono in mezzo alla filiera, nella provincia italiana che ha orto e pascoli a portata di mano, vicina anche intellettualmente a quella freschezza necessaria alla cucina che nutre ambizioni. Gianluca attinge a piene mani da questo patrimonio e lo restituisce nel piatto con la sensibilità di chi è ogni volta incantato. Ad Enologica si confronterà con la doppia anima della “sua “ pasta ripiena, quella pesarese dell’infanzia e quella cesenate della maturità professionale. Un racconto di viaggio, tra la sua fantasia e le suggestioni della memoria.
Presenta Albert Sapere.

Ore 17,00 Elisabetta, Valeria e la nonna Angiolina. Pasta Fresca Naldi, Bologna.
Con Lionel Joubaud, Banco 32.
Presso Banco 32 al Mercato delle Erbe, via San Gervasio 3A Bologna

In via del Pratello, nel cuore di una Bologna che profuma di osterie e notti in bianco, all’angolo con via Pietralata, storica sede del cinema Lumiere, c’è dagli anni ’80 questa bottega di pasta fresca che è diventato uno degli indirizzi di culto di Bologna. Un po’ di passato, molto futuro e un’idea di pasta popolare e spericolata perché si compra nella bottega e si consuma ai tavoli dei bar intorno, a metà tra il cibo di strada e un picnic urbano. A reggere il gioco una pasta di grande qualità, rigorosa e profumata, con i tortellini a ribadire la bolognesità di questo terzetto delle meraviglie. Un racconto di donne e tradizione, di cose vecchie che ritornano nuove, di campagne d’Emilia e strade di città. Ad incontrarle ci sarà uno cuoco francese, Lionel Joubaud, perché Bologna è una città aperta che ha incrociato le sue strade con quelle del mondo da quando nel 1088 ha aperto la più antica università d’Europa.
Presenta Michela Pallonari.

Ore 18,30 Elsa Fregnani. Antichi Sapori, Modigliana.
Presso RoManzo al Mercato Di Mezzo, via Clavature 12 Bologna
Il confine è un tema meraviglioso dell’enogastronomia perché più che un luogo di divisione è opportunità di contaminazione. Lo è anche per Modigliana, capace di conservare precisamente la tradizione del cappelletto ravennate di solo formaggio attraverso un prodotto di montagna come il raviggiolo e di strizzare l’occhio a quel Granducato di Toscana del quale fece parte per tanti secoli con una pasta ripiena realizzata con la farina di castagne. Una doppia lingua parlata perfettamente da quella sfoglina straordinaria che è Elsa Fregnani.
Presenta Carlo Catani.

Domenica 22 novembre 2015, Teatro dei Cuochi.

Ore 15,30 La San Nicola, Castelfranco Emilia (Modena). Con Eros Palmirani, Diana Bologna.
Presso Diana, via Indipendenza 24, Bologna
Modena e Bologna, le due patrie storiche del tortellino a confronto. Da una parte le sfogline dell’Associazione San Nicola, dall’altra la tradizione classica della cucina bolognese, quella del ristorante Diana, custodita da Eros Palmirani con disciplina e intransigenza. Non si tratta di stabilire quale sia il “vero” tortellino, ma di incrociare le strade di due comunità e le tante verità che ogni paese (e forse ogni famiglia) è in grado di regalare. L’identità della cucina italiana vive da sempre di tolleranza e se oggi possiamo vantarci di tanta varietà lo dobbiamo a questa capacità di tramandare le differenze.
Presenta Carla Brigliadori, Casa Artusi.


Ore 17,00 Ido ed Adalberto Migliari, Trattoria La Chiocciola, Portomaggiore (Ferrara).
Presso Berberè – via Giuseppe Petroni 9 Bologna
Ristoratori da tre generazioni (era loro il mitico ristorante Ido a Marrara!), i Migliari sono custodi di una tradizione che viaggia in bilico tra terra e mare, tra la pasta ripiena della cultura emiliana e i prodotti di quelle terre contese all’acqua come rane, anguille e lumache. Adalberto, accompagnato nella gestione dalla moglie Arianna, ha trovato una sintesi tra la concretezza contadina della sua tradizione –un piatto deve essere buono, ripete spesso– e una mano raffinata e attenta ai dettagli. Un grande interprete di una filiera originale e straordinaria.
Presenta Giulia Sampognaro.

Ore 18,30Carla Aradelli. Ristorante Riva, Ponte dell’Olio (Piacenza)
Presso Camera a Sud, via Valdonica 5 Bologna(Bologna)
Carla Aradelli è una cuoca straordinaria, che combina le esperienze familiari ad una formazione che già a 17 anni, negli anni ’80, la porta ad incontrare il talento di George Cogny come studentessa di un corso organizzato alla Cantoniera, a Farini d’Olmo. Lui capisce subito che dietro a quell’umanità profonda e a quella capacità di sognare c’è un talento fuori dal comune e la stimola, forse la sfida pure. Lei passa per il Sole di Maleo, dell’indimenticato Franco Colombani, e poi ritorna a casa ad intrecciare i classici tortelli piacentini e ad inventare una cucina nuova per quegli anni. Oggi la ritroviamo ad Enologica a parlare di tradizione, forse di tradimenti, di un incanto provato da bambina che ancora alimenta la sua cucina, forse la più poetica dell’intera regione.
Presenta Alfonso Isinelli.

Ore 20,30 Cena a quattro mani con Athos Migliari e Mario Ferrara.
Presso Scacco Matto, via Broccaindosso, 63 Bologna.
Il sud di Mario Ferrara e la tradizione militante di Athos Migliari, due anime popolari a confronto per raccontare un’Italia inedita fatta di povertà e grandi privilegi. Perché, occorre sempre ricordarlo, in Italia è il quotidiano ad essere straordinario.
Prenotabile direttamente allo Scacco Matto 051 263404. Prezzo euro 60 a persona.

Lunedì 23 novembre 2015 , Teatro dei Cuochi.

Ore 15,30 Riccardo Agostini. Il Piastrino, Pennabilli (Rimini)
Presso Enoteca Storica Faccioli, via Altabella 15/B Bologna
Pennabilli è in cima alla Valmarecchia, lontanissimo, anche culturalmente, da Rimini e dal suo mare. Qui c’è una filiera di terra, o forse sarebbe meglio dire di montagna. È infatti l’Appennino a dettare legge in quanto a sensibilità, odori e occasioni. Per Riccardo Agostini ritornare nel suo paese natale dopo favolose esperienze nell’alta cucina italiana ha significato fare i conti (e la pace!) con un paniere preciso, con la storia piena di identità del Montefeltro e con l’esattezza di stagioni scandite dalla natura. Un territorio di contaminazioni, dove le strade e la lingua viaggiano verso Umbria, Marche e Toscana, romagnolo nei riti e nella cultura, bellissimo nei paesaggi dominati dalle rocche che ne hanno fatto la storia.
Presenta Giorgia Cannarella.

Ore 17,00 Massimo Spigaroli. Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense (Parma)
Presso Twin Side, via de’ Falegnami 6 Bologna.
Che racconto quello di Massimo Spigaroli! C’è dentro la storia della bassa parmense, quella del rapporto con il fiume Po, e poi ancora l’avventuroso salvataggio del maiale nero di Parma. Poi la narrazione tutta radici e famiglia che lo riguarda personalmente. E lì, in quella magia tutta familiare, c’è l’invenzione del Culatello di Zibello, già inventato per la verità, ma quasi dimenticato fino all’arrivo di Massimo. Spigaroli è cuoco e istrione, capace di incantare con le parole e con piatti rigorosi e geniali. Un uomo che vale un territorio, innamorato di quegli argini di nebbie e canne che forse prima di lui nessuno aveva guardato (e visto) così.
Presenta Alessandro Bocchetti.

Ore 18,30 Marta Scalabrini. Marta in cucina, Reggio Emilia.
Presso L'Inde le Palais, via de’ Musei, 6 Bologna
Marta ha un percorso formativo originale, pieno di strumenti ed esperienze diverse. Oggi cucina a Reggio Emilia in pieno centro storico (dove c’era la storica Osteria della Ghiara) e lo fa con tanta personalità e molti pensieri. Scrive: “Il mio ristorante non ha niente di tradizionale e ha tutto di tradizionale. Ha i sapori della tradizione perché i miei piedi sono piantati a Reggio Emilia, ma sono contaminati dal mio girovagare. A 18 anni volevo solo andare via, mi sembrava che questa città non potesse offrirmi niente. Poi ho avuto bisogno di tornare.” Ed eccola qui, a parlare di tradizione e a ragionare di futuro con la forza di chi ha scelto di ricominciare dalle radici.
Presenta Martina Liverani.

Ore 20,30 Cena di chiusura con Matteo Aloe, Fabio Fiore, Pierluigi Di Diego.
Presso Berberé, via Petroni 9 Bologna
La festa di chiusura di Enologica 2015, una cena a 6 mani, una festa come ultima tappa del viaggio in Emilia-Romagna, un omaggio allo spirito conviviale e alla capacità di ospitalità della regione. Matteo Aloe, padrone di casa a Berberè, Fabio Fiore titolare del ristorante Quanto Basta di via del Pratello, Pierluigi Di Diego, del ristorante Don Giovanni/La Borsa Bistrot di Ferrara.
Prenotabile direttamente a Berberè Tel. 051.2759196. Prezzo euro 40 a persona.


Enologica 2015

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