1920 21 Novembre 2016
Palazzo Re Enzo - Bologna
Salone del vino e del prodotto tipico dell'Emilia-Romagna
#enologica2016

Saraghina
Gardela
Otto
Bagonghi
Lasagnin Mezazarvela
Dottor Balanzone
Sganapino

Fagiolino
Sandrone
Pulonia
Sgorghiguelo
Flemma
Bargnocla
al Vigion
T�ll�in Cuccalla

Teatro dei Cuochi

La promozione di un territorio e dei suoi prodotti enogastronomici ha bisogno di riferimenti, di luoghi speciali, di personaggi e di storia: in poche parole di modelli. L’Emilia-Romagna in particolare è un territorio che deve riconoscere il ruolo dei ristoratori che rappresentano la tradizione e la capacità di testimoniarla. Le esibizioni sono aperte a tutti e non sono prenotabili.

In viaggio sulla via Emilia

Sala del Quadrante, Palazzo Re Enzo.
Ingresso gratuito su prenotazione.
Prenotazioni a: comunicazione@enotecaemiliaromagna.it Indicare numero e nomi dei partecipanti e un recapito telefonico.
Si accede agli eventi del Teatro dei Cuochi e del Genius Loci solo con il biglietto di Enologica.


Sabato, 19 novembre 2016.
Ore 11,30 Inaugurazione di Enologica. Sala del Podestà.
Henchoul Bae. Korea TEMA: Viaggio intorno al mondo.

L’Emilia Romagna è una terra aperta.
Un ospite che arriva da lontano, un cuoco coreano che conosce bene i nostri prodotti e proporrà un piatto di contaminazione, un simbolo dell’apertura al mondo che sempre di più Enologica propone.
La tradizione non deve avere paura di contaminarsi e cambiare, in fondo il cambiamento è esattamente la sua storia. Il racconto dell’Emilia Romagna può viaggiare per il mondo senza mai rinunciare alla sua identità più profonda.
Sala del Quadrante, Palazzo Re Enzo. Ingresso gratuito su prenotazione.

Sabato, 19 novembre 2016.
Ore 13 (durata 35 minuti)
Giacomo e Camillo Pavesi. Ostreria, Podenzano (Piacenza)
Presenta Massimiliano Tonelli
TEMA: Pisarej e Ortrugo

Due fratelli con un carattere diversissimo, uno in sala e uno in cucina, e una passione smisurata per la tavola, ma soprattutto per il clima caldo e conviviale delle osterie di una volta.
I fratelli Pavesi hanno aperto questo locale in campagna dopo il successo dell’esperienza con L’Osteria Santo Stefano nel centro storico di Piacenza.
La loro è una cucina golosa, che attinge a piene mani dal territorio e riporta nel locale le storie delle valli piacentine battute palmo a palmo dall’infaticabile Giacomo.

Sabato, 19 novembre 2016. Ore 15 (durata 35 minuti)
Max Poggi. Massimiliano Poggi a Trebbo di Reno (Bologna). Il Cambio, Bologna.
Presenta Filippo Volpi TEMA: Mortadella e pignoletto.

Le mani grandi, l’accento bolognese, molto cuore.
E poi l’infinita gavetta, la generosità, l’amore per la campagna dove è ritornato da pochissimo.
È un ritratto di un cuoco che è cresciuto senza chiasso, sempre concreto e sempre in cucina, ogni anno più convincente, sia sulla tradizione (Il Cambio) che sulla cucina che propone a Trebbo di Reno, più libera e però sempre legata al repertorio di sapori che la cucina di territorio ci mette a disposizione.
Max Poggi è prezioso per tutto questo, perché è un buon testimone di quello che cucina, uno di quei cuochi che parla di paesaggio attraverso i piatti, che ama la sua terra e però ci discute, che ogni tanto sogna una fuga e torna sempre a casa.
Uno vero, che ha lavorato tanto per rendere la sua cucina sempre più nitida e chiara.

Sabato, 19 novembre 2016.
Ore 17 (durata 35 minuti)
Federico D’Amato. Caffè Arti e Mestieri, Reggio Emilia
Presenta Camilla Carrega
TEMA: Erbazzone e Reggiano lambrusco.

Gianni D’Amato e il figlio Federico sono una strepitosa coppia di interpreti che negli anni ha eliminato i lussi superflui e trovato una sintesi originale tra sostanza e poesia.
La loro cucina è sempre più solida e affidabile e mescola i fondamentali della cucina italiana con incursioni spettacolari che contaminano di sapori e gioia i classici della nostra identità.
I D’Amato possono improvvisare con la sicurezza di una esperienza straordinaria e il risultato è sempre garantito.
Sapori, netti e precisi, e abbinamenti folgoranti.
Senza mai uscire dalle regole del buono e senza mai tradire i codici della nostra identità, quelle regole non scritte che significano cucina italiana senza incertezze.
La loro interpretazione dell’erbazzone è proprio questo: un piatto reso contemporaneo senza nessun tradimento.
Ce ne parla il giovane Federico, una promessa della cucina italiana, che si divide tra sala e cucina con sempre più personalità.

Domenica, 20 novembre 2016.
Ore 13 (durata 35 minuti)
Giovanni Cuocci. La Lanterna di Diogene, Solara di Bomporto (Modena)
Presenta Enrico Vignoli
TEMA: Cotechino e sorbara

La Lanterna non è un semplice ristorante e Giovanni non è un cuoco come lo si intende normalmente.
Questa è una casa, un’idea di mondo, una piccola comunità, un esempio di solidarietà, in pratica una cooperativa sociale che si chiama La Lucciola della quale la Lanterna è uno strumento di apertura al mondo.
Qui c’è un’acetaia, un orto, una corte con gli animali e una cucina.
E un risultato straordinario per autenticità e atmosfera, con cibi che rileggono con rigore la tradizione e parlano fedelmente di territorio.
Giovanni viene a raccontare tutto questo, e il cotechino meraviglioso che propone sarà solo un pretesto, un modo per dare un sapore a quelle facce sorridenti che si incontrano arrivando lì a Solara.

Domenica, 20 novembre 2016.
Ore 16 (durata 35 minuti)
Diego Sorba. Il Tabarro, Parma.
Presenta Alessandro Bocchetti
TEMA: Prosciutto di Parma e Malvasia

Un locale inimitabile, forse non semplicemente un locale, ma una comunità che condivide viaggi, scoperte e tante buone bottiglie.
Diego Sorba ha aggregato attorno alla sua esperienza un pubblico numeroso e partecipe, che lo aspetta quando è in viaggio e con lui viaggia nei territori italiani alla ricerca di sapori e suggestioni.
L’atmosfera del Tabarro è meravigliosa e militante, la proposta semplice e fulminante.
Qui, tra le altre cose, si possono mangiare i più buoni prosciutti di Parma, selezionati e attesi da Diego in persona.

Domenica, 20 novembre 2016.
Ore 17 (durata 35 minuti)
Pierluigi Di Diego. Don Giovanni & La Borsa Bistrot, Ferrara
Presenta Carlo Passera
TEMA: Anguilla e Fortana

Quando Giacinto Rossetti inventò Il Trigabolo, Pierluigi era un ragazzo e in quella cucina scoprì un paese delle meraviglie.
Imparò il mestiere, ma soprattutto imparò a capire cosa significasse davvero territorio, perché la cucina di territorio, alta quanto si vuole, fu la vera invenzione di quella meravigliosa esperienza.
Lui, abruzzese di origine, da quelle terre d’acqua non se n’è più andato e oggi lavora a Ferrara con lo stesso spirito di allora, stupito e affascinato dalla “filiera di giornata”: le prede della pesca, la caccia di valle, le occasioni delle stagioni, le piccole e grandi invenzioni di orti e campi.
E lo fa come lo dovrebbe sempre fare un artigiano, a regola d’arte, con quella manualità che ne fa un giocoliere di livello assoluto.
La sue è una cucina di gesti e territorio, sempre leale e autentica, purissima, erede dell’idea di assoluto che ha guidato l’impresa memorabile capitanata da Giacinto Rossetti.

Domenica, 20 novembre 2016.
Ore 18 (durata 35 minuti)
Matteo Tambini. O fiore mio, Faenza e Bologna.
Presenta Luciana Squadrilli
TEMA: Castrato e Centesimino

Insegnante di cucina, viaggiatore, curioso.
Matteo Tambini è un cronista prima ancora che un cuoco e viaggia dappertutto prendendo appunti, chiedendo, appassionandosi.
Così, quando è ora di lavorare ad un progetto, rovescia sul tavolo un bagaglio di notizie e suggestioni e comincia a fare ordine.
È stato così anche a O Fiore Mio, dove ha incrociato una ricerca incredibile e profonda sulle materie prime e il mestiere difficile e rigoroso delle lievitazioni.
E lo ha fatto senza accontentarsi, migliorando ogni anno un risultato già straordinario.
Il forno a legna è la sua cucina, lo attendiamo ad Enologica con qualche magia e con molta curiosità.

Lunedì, 21 novembre 2016.
Ore 13 (durata 35 minuti)
Gianluca Gorini. Le Giare, Longiano (Cesena)
Presenta Albert Sapere
TEMA: Piada e Romagna Trebbiano

Gianluca Gorini è un cuoco a cavallo tra due mondi, quello della cucina di casa della mamma e della trattoria di famiglia, e quello rigoroso e ambizioso (e forse un po’ naif nella sua ambizione di purezza) della cucina d’autore di Paolo Lopriore con il quale ha lavorato a lungo.
La sua cucina di oggi attinge a questi due repertori e li combina in piatti pieni di sapore, nitidissimi e freschi, italiani nei richiami all’amaro delle erbe e nelle acidità, popolari negli ingredienti e nelle citazioni, sofisticati nel bagaglio tecnico che esprimono.
Un cuoco giustamente considerato un fuoriclasse emergente della cucina italiana.

Lunedì, 21 novembre 2016.
Ore 14 (durata 35 minuti)
Massimiliano Mussoni. La Sangiovesa, Santarcangelo di Romagna (Rimini)
Presenta Giorgia Cannarella
TEMA: Tagliatelle e Romagna Albana

Entri a La Sangiovesa e le donne che cuociono incessantemente la piadina ti guardano e sorridono.
È un anticipo di quello che può capitare qui, non il semplice racconto dell’identità, ma una testimonianza vera di quello che la Romagna è, forse anche della sua incapacità di reclamare un meritato posto in prima fila nel panorama della cucina italiana.
Massimiliano è il regista di questa incredibile macchina e la sua voglia di fare una buona cucina riesce a venire fuori anche in mezzo alle centinaia di coperti, ai tempi serrati e ad un modo di stare a tavola dove la convivialità fatica a lasciare al cibo il ruolo di protagonista.
Massimiliano invece in questi anni ha lavorato duro per coniugare numeri e qualità, ha dedicato le giornate libere all’azienda agricola della famiglia Maggioli a due passi da Santarcangelo, ha imparato dai vecchi artigiani a lavorare le carni e dai contadini il valore di stagionalità e freschezza.

Lunedì, 21 novembre 2016.
Ore 16 (durata 35 minuti) Sala del
Stefano e Andrea Bartolini. La Buca, Cesenatico. Osteria del Gran Fritto, Cesenatico, Milano Marittima, Bologna.
Presenta Cristiana Lauro
TEMA: Pesce dell’Adriatico e Romagna Sangiovese

La famiglia Bartolini è custode della tradizione marinara di Cesenatico, delle ricette, dei riti, di quel sentire il mare come solo le famiglie di tradizione marinara possono fare.
Negli anni ’80 Stefano Bartolini già proponeva una cucina di qualità e se a Cesenatico si è cominciato a ragionare in un certo modo molto del merito è il suo e del cugino Attilio che dall’altra parte del porto canale proponeva le ricette di casa nel suo locale Titon.
Non è un uomo di grandi discorsi Stefano, ma una cosa l’ha sempre detta a tutti: il sangiovese è anche un vino da pesce.
A testimoniarlo le foto dei pescatori oggi appese dappertutto nella sala dell’Osteria del Gran Fritto di Cesenatico, con il padre di Stefano accucciato a custodire una griglia su una barca ferma in porto.
Sono passati tanti anni e tre generazioni, tutte impegnate a portare avanti il racconto di quel mare straordinario che è l’Adriatico, con uno spirito imprenditoriale fuori dal comune (che li ha portati oggi anche a Bologna) e l’anima ferma a “presidiare” il porto canale di Cesenatico, il cuore di tutto il progetto Bartolini.

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