ore 15.00

La carta dei vini. Trattato di filosofia pratica.

Con Filippo Apollinari, Federico Tonetti, Andrea Spada.

Filippo Apollinari oltre a vendere vino è un grande esperto ed appassionato (guardate il suo sito www.enocode.com) e sulla carta dei vini ha le idee chiare. Federico Tonetti, patron de Le Maschere di Sarsina, ha una grande cantina ed è un teorico del lavoro senza carta. Andrea Spada è uno che la carta te la dà, ma poi ti coinvolge sempre in una scelta opposta a quella che avresti fatto.
Li abbiamo messi insieme per ragionare sul tema, mai così attuale, dell’identità della proposta vini al ristorante.

ore 16.30

Le forme del nuovo, la ristorazione cambia pelle.

Con Davide Urban, Massimo Zangheri, Alessandro Bocchetti.
Coordina l’incontro Luca Comandini, esperto di comunicazione.

La contaminazione di genere è la cifra del nuovo e lo è anche per quel che riguarda la ristorazione. Formale ed informale si mescolano, le atmosfere cambiano, il bar ha cominciato a cucinare, il ristorante ha imparato ad occupare luoghi inediti come spiagge ed aie. Tutto è cambiato e le opportunità di oggi poco somigliano a quelle di qualche anno fa. Ne parliamo con Davide Urban, Direttore Regionale Confcommercio, Massimo Zangheri, titolare del Bar Commercio Rimini (migliore aperitivo d’Italia 2011 secondo la guida Bar del Gambero Rosso) e Alessandro Bocchetti, giornalista e critico gastronomico.

ore 18.00

Le strade del vino! La distribuzione come è oggi e come cambierà.

Con Alessandro Rossi (Partesa), Dick ten Voorde (Vino&Design), Elveo Focacci (Le Buone Proposte), Alessandro Masetti (Coop Italia).
Modera Francesco Carugati, Confcommercio.

Comprare vino significa scegliere. Per scegliere bisogna conoscere. E non solo il vino, ma anche come funziona la sua commercializzazione. Proviamo a ragionare su tanti falsi miti e a capire come ogni modello distributivo può soddisfare esigenze diverse. E proviamo finalmente a confrontarci con l’offerta della grande distribuzione, spesso vista ingiustamente come un concorrente scomodo.

ore 11.00

Riccardo Agostini. Ristorante Il Piastrino

Pennabilli (RN)
www.piastrino.it

• Cavallo di battaglia: Battuto di vitellone, crema di pistacchi e perle di parmigiano
• Tema 2011: Gamberi di fiume, finferli, bacche di bosco e uova di quaglia

“I menù sono come un bel viaggio” è scritto nel sito internet del Piastrino, intimo e grazioso ristorante gestito dallo chef Riccardo Agostini e dalla moglie Claudia a Pennabilli. Il suggerimento è di partire e di lasciarsi sedurre dal Montefeltro, terra d’origine di Riccardo e specchio che riflette il suo modo di cucinare, quel quotidiano spadellare che attesta l’amore pulsante per la sua terra e le sue origini che mai vengono rinnegate. Anzi. In carta leggerete di piatti che non vedrete l’ora di assaggiare perché evocativi di un’interiorità golosa e gourmet che appartiene intimamente allo chef ma che sentirete anche un poco vostra. Paste ripiene, intingoli, animali da cortile e cotture arrosto, salumi e formaggi fuori dall’ordinario, funghi e tartufi per ogni stagione. Non siete ancora partiti?

ore 12.30

Alberto Bettini. Trattoria Amerigo

Savigno (BO)
www.amerigo1934.it

• Cavallo di battaglia: Bocconi Classici Amerigo
• Tema 2011: Lasagne verdi al forno con ragù di selvaggina da penna

“Per uno straniero che viene a Savigno, un menù tradizionale con prodotti d’eccellenza è un’esperienza unica, come le specialità di ogni località vocata, come la cucina d’avanguardia o d’autore”. Parola di Alberto Bettini, patron della Trattoria Amerigo e consulente per il gruppo Eataly a Bologna nella bellissima struttura di Via Orefici. Nella sua trattoria trovate la cucina della nonna e della mamma proposta però con materie prime favolose provenienti solo da fornitori della zona. E’ stato uno dei primi ristoratori a ripensare un modo nuovo e più impegnativo di fare la spesa e quindi ad un modo innovativo di cucinare la tradizione. Ricette gustose che evidenziano quel sottile equilibrio tra rusticità ed eleganza che è l’anima stessa della campagna, punto di partenza e vera essenza delle nostre radici culturali e gastronomiche.

ore 14.00

Pier Giorgio Parini. Ristorante Povero Diavolo

Torriana (RN)
www.ristorantepoverodiavolo.com

• Cavallo di battaglia: Tagliolini verdi, vongole e cipresso
• Tema 2011: La Fatica

Pier Giorgio Parini cucina la Romagna in maniera fantasiosa, giocosa, ironica e riflessiva meglio di chiunque altro. L’incontro fra questo giovane chef e il suo patron, Fausto Fratti, è stata una fortuna reciproca riservata dal destino, un contaminarsi di idee nella libertà di affermare una precisa personalità di cucina. Gioco e territorio. Cuore e cervello. Emozione e pensiero. Sono questi i temi cardine del percorso gastronomico di Parini, benedetto nel 2010 anche dalla prima e strameritata stella Michelin. Alcuni suoi piatti sono già diventati simboli di una nuova cucina romagnola, vibranti di estetica contemporanea e verticalità di sapori netti e precisi: il riso in bianco, il carpaccio al sangue, l’insalata di rape, il cioccolato al latte. Buon appetito.

ore 15.30

Massimo Spigaroli. Antica Corte Pallavicina

Polesine Parmense (PR)
www.anticacortepallavicinarelais.it

• Cavallo di battaglia: Faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po e accompagnata dai nostri ortaggi
• Tema 2011: “La spalla cotta diventa uno snack”

Massimo Spigaroli è l’artefice della più bella realtà artigianale dell’Emilia Romagna. L’Antica Corte Pallavacina è un progetto di recupero storico, di tradizioni, di animali e di mestieri che vede coinvolto Massimo anzitutto come bravissimo allevatore di suini (Nero di Parma e Mora Romagnola in primis), e poi come impareggiabile norcino e affinatore di salumi quali il Culatello di Zibello, ma anche gli Strolghini, i Fiocchi, i Salami, le Mariole, le Coppe e i Prosciutti di Parma. Spigaroli però è anche altro. Contadino e orticoltore per il rifornimento degli ortaggi del suo ristorante nel quale ricopre anche la figura di chef. La soddisfazione di autoprodursi quasi tutti i prodotti da cucinare. Massimo Spigaroli è la storia, l’esempio vivente di come dar seguito, seppur con enormi sacrifici ma anche tante soddisfazioni, alla profonda vocazione agricola di un territorio.

ore 17.00

Gianni D’Amato. Ristorante Il Rigoletto

Reggiolo (RE)
www.ilrigoletto.it

• Tema 2011: Improvvisazione sulla Patria

L'idea di fare il cuoco era chiara in lui fin da piccolo, da quando guardava cucinare il nonno, senza sapere però cosa potesse significare davvero. Gianni D’Amato ha cominciato così: una formazione classica alla Scuola Alberghiera, poi il convincimento di seguire subito il proprio percorso gastronomico, senza troppe influenze, senza maestri di riferimento. L’esigenza di affermare una spontaneità primordiale fatta di accostamenti prepotenti e grandi intuizioni gustative. Le radici ad Aulla, in Lunigiana, non hanno impedito a Gianni di adattarsi alla generosità del territorio reggiano. Anzi. È avvenuta una contaminazione creativa ed emotiva, piatti ricchi di colore ed erbe aromatiche e ricette composte da tanti elementi che sfidano lo chef nel saperli assemblare con innata genialità.

ore 18.30

Franco Aliberti. Ristorante Vite

San Patrignano (RN)
www.ristorantevite.it

• Cavallo di battaglia: E-S-Senza Evolutiva
• Tema 2011: Italia Terra Madre

Franco Aliberti non è un pasticcione, come invece è scritto simpaticamente nel suo biglietto da visita. Siamo davanti ad uno dei più giovani e bravi pasticcieri italiani. Campano di nascita ma ormai stabilmente adottato dall’Emilia Romagna, dopo diverse esperienze prestigiose in Francia con Alain Ducasse e in Italia con Massimiliano Alajmo, Aliberti dirige attualmente il reparto pasticceria del Ristorante Vite a San Patrignano. Le sue idee di dolce, assolutamente contemporanee, sono lunghe riflessioni sulle materie prime scelte con maniacale precisione, su giochi di consistenze, sapori e abbinamenti mai banali, su cotture e procedure esatte. Lo scopo è provocare emozioni, anche nella modalità di servizio dei dessert per i quali lui stesso ama costruire i supporti. Non andate via. Un dolce… è per sempre.

ore 16.30

“Niente! Non sapete niente sul sale.” Il sale della Camillone e qualche abbinamento.

Oscar Turroni è il salinaro per definizione, uno di quegli appassionati che hanno impedito che la salina Camillone fosse travolta dalla “modernità”. Negli anni ‘50 infatti le antiche saline cervesi furono riconvertite ad un sistema più efficiente. Spariva così il metodo della raccolta multipla che regala al sale di Cervia le sue caratteristiche di dolcezza. Per fortuna una piccola salina, la Camillone, fu salvata e un gruppo di salinari appassionati ha continuato a lavorarla. Il sale di Cervia è un prodotto antico, figlio dell’uomo e non del solo mare. Ce lo racconta Oscar, un vecchio salinaro.

ore 17.30

Si fa presto a dire olio.

Gianluca Tumedei produce olii straordinari e pian piano ha comprato vecchi uliveti e ammodernato il piccolo frantoio diventando un riferimento per il mondo dell’olio romagnolo. Lo incontriamo per assaggiare i suoi olii, per conoscere meglio quello che c'era (la nostrana di Brisighella) e quello che non c'era (la selvatica cesenate in purezza). Delle volte lo dimentichiamo, ma la nostra identità passa dall’olio prima che da qualsiasi altra cosa, ma purtroppo di olio si parla sempre troppo poco.

ore 18.30

Affinare i formaggi, un mestiere difficile e prezioso.

Con Renato Brancaleoni

La famiglia Brancaleoni affina formaggi da molte generazioni e possiede una fossa che ha qualche secolo di vita ed è usata dalla famiglia fin dal ‘700. Renato ed Anna Brancaleoni hanno portato quest’arte ad un livello altissimo e sono diventati selezionatori ed affinatori a tutto tondo. La loro Fossa dell’Abbondanza di Roncofreddo è diventata un riferimento per tutta la regione “inventando” un mestiere che in Emilia-Romagna non c’era.
Incontriamoli per capire questo lavoro e come trattare i formaggi… la perfezione in questo caso è anche una misura esatta del tempo