La promozione di un territorio e dei suoi prodotti enogastronomici ha bisogno di riferimenti, di luoghi speciali, di personaggi e di storia: in poche parole ha bisogno di modelli. L’Emilia Romagna in particolare è un territorio che ha bisogno di evidenziare e riconoscere il ruolo dei ristoratori che rappresentano la tradizione e la capacità di testimoniarla. La personalità dei cuochi è lo strumento per proporre il territorio, quella entità complessa che deve essere promossa in modo complesso (prodotti, vini, paesaggi, esperienze, accoglienza).
I posti disponibili per ogni esibizione sono 40, costano 5 euro e sono prenotabili via telefono allo 0546.621111 oppure via email scrivendo a segreteria.enologica@gmail.com avendo cura di segnalare nome, cognome, numero partecipanti e un recapito telefonico.
Presenta Matteo Tambini, cuoco, professore di cucina, curioso e appassionato viaggiatore gastronomico.
Il lunedì 21, giornata dedicata agli operatori presenta Natascha Lusenti, giornalista.
Il tema 2011:
“150 anni di memoria condivisa”
Venerdì
ore 19.00
Alberto Faccani. Ristorante Magnolia
Cesenatico (FC)
www.magnoliaristorante.it
- Cavallo di battaglia: Riso e seppia
- Tema 2011: Maialino, mele, tuberi e radici
Cesenatico è uno dei centri pulsanti della riviera romagnola, ricco di storia, architetture e tradizioni legate alla pesca. In questo contesto la cucina di
Alberto Faccani si concentra sulla valorizzazione del pescato locale attraverso tecniche di cucina volte ad esaltarne sapori e consistenze. I piatti proposti riflettono molto la personalità e il carattere di questo chef. Le sue ricette nascono come una folgorazione dove appare ben chiaro il risultato finale ma non il percorso per arrivarci: ecco allora le influenze dei suoi viaggi, le emozioni procurate da un ingrediente stagionale, le continue esperienze professionali fatte di scambi e incontri con colleghi. Un lavoro creativo che però non perde mai di vista le emozioni del passato come la mitica zuppa imperiale della nonna, impossibile da dimenticare.
ore 20.30
Carla Aradelli. Ristorante Riva
Ponte dell’Olio (PC)
www.ristoranteriva.it
- Cavallo di battaglia: Tortino di cipolle, tartufo e sale grosso
- Tema 2011: Caramelle di tacchinella con burro all'arancia e frutta secca
Se nella
provincia piacentina c’è grande fermento attorno ai fornelli parte del merito va riconosciuto anche a
Carla Aradelli, donna chef, brava e caparbia nel trovare un giusto equilibrio tra il quotidiano e faticoso impegno in cucina e il ruolo di mamma al quale tiene tantissimo. In lei si confondono due sensibilità culinarie. Una trasmessa dal maestro Georges Cogny che a Piacenza (e non solo) ha influenzato tantissimi cuochi oggi molto famosi, l’altra suggerita da Hans Baumgartner, chef e grande affinatore di formaggi del Tirolo. Carla approfondisce attraverso i suoi piatti i concetti di storia, tradizione e territorio in maniera rigorosa e molto introspettiva. Una ricerca che parte da lontano e non ancora esaurita sull’identità essenziale dei prodotti e dei loro sapori che è forse lo scopo principale del suo lavoro.
Sabato
ore 13.00
Andrea Incerti Vezzani. Ristorante Cà Matilde
Quattro Castella (RE)
www.camatilde.it
- Cavallo di battaglia: Tortelli verdi d’erbetta mantecati al burro
- Tema 2011: Coscia di coniglio marinata e cotta nel siero del parmigiano, polenta e verdure al dolce-agro balsamico
Il patrimonio di eccellenze agroalimentari che racchiude
Reggio Emilia e tutto il territorio circostante è unico al mondo: deliziosi salumi, il grande Parmigiano Reggiano e l’inarrivabile Aceto Balsamico Tradizionale.
Andrea Incerti Vezzani, giovane e già stellato Michelin dal 2008, ha l’opportunità di dialogare in cucina con questi ingredienti ben consapevole che l’impresa non è così facile come sembra. Quando si lavora un grande prodotto, il bravo cuoco è colui che lo mantiene così, senza alterarlo. Al
Ristorante Ca’ Matilde si avverte questa sensibilità così come l’attenzione per una rilettura intelligente e contemporanea della tipicità, un armonico assemblaggio di sapori e una presentazione dei piatti molto curata.
ore 16.00
Massimo Bottura. Osteria Francescana
Modena
www.osteriafrancescana.it
- Tema 2011: La Patria secondo Bottura
Vincitore del premio come
Migliore Chef del Mondo 2011 per l’Accademia Internazionale di Cucina di Parigi con la seguente motivazione: “ … la sua cucina è una sintesi perfetta di tradizione, scienza e arte”,
Massimo Bottura resterà davvero nella storia gastronomica di questo paese. Il grande cuoco modenese, ormai molto affezionato ad Enologica, ritorna a Faenza come il più bravo protagonista di un percorso culinario che trova solo nel dialogo con la natura, con i territori, gli artigiani e le memorie condivise della gente la chiave di volta per costruire ricette incredibili, un mix di passato e tantissimo futuro: le Cinque stagioni del Parmigiano, la Compressione di pasta e fagioli, il Bollito non bollito, Come mangiare il cotechino 365 giorni l’anno e il Gelato alla crema con amarene cotte nella saba. Buoni da pensare e buoni da mangiare.
ore 17.30
Luca Marchini. Ristorante L’Erba del Re
Modena
www.lerbadelre.it
- Cavallo di battaglia: Gnocchi di zucca in purezza
- Tema 2011: Omaggio alla Patria (crema di formaggi, melone invernale, cetriolo)
Evidenziare le abilità di un cuoco cominciando dal dessert è un bel complimento. “Il Puntinismo”, piatto vincitore del
Premio Enologica 2010, ha lasciato senza parole tutti i giurati. Un’ idea originale per proporre un dolce non dolce in stile contemporaneo dove si incontrano sapori e consistenze che sono l’essenza della gastronomia dell’Emilia Romagna: pere, castagne, noci e Parmigiano. L’
Erba del Re è Luca Marchini che dopo una laurea in Economia e Commercio è stato assai determinato nel dedicare anima e cuore alla passione della sua vita: cucinare. Lunga gavetta in Francia, Stati Uniti ed esperienze con bravi chef italiani. Poi l’apertura nel centro rinascimentale di
Modena. Un ristorante bomboniera dove potrete solo stare bene.
ore 19.00
Maria Grazia Soncini. Ristorante La Capanna
Codigoro (FE)
www.lacapannadieraclio.com
- Cavallo di battaglia: Germano con cipolla al vino rosso e polenta bianca
- Tema 2011: L'anguilla "arost in umad" con il paté dei suoi fegatini
Dedicato a chi dimentica che le valli sono paesaggi unici e mozzafiato dell’Emilia Romagna. Dedicato a chi è abituato a mangiare il solito pesce proveniente da chissà dove. Dedicato a chi pensa che la grande cucina sia solo quella che offre fegato grasso, caviale e aragoste. Dedicato a chi pensa che per aprire un ristorante sia sufficiente una cucina. Signore e signori,
Maria Grazia Soncini è una cuoca vera che ama apparire poco e lavorare tanto. Alla
Capanna non si vende fumo ma la migliore materia prima che la valle e il mare riescono ad offrire in ogni stagione. In carta trovate le anguille, le moleche, le schille, la caccia quand’è stagione e le erbe selvatiche, ma anche un’attenzione per le cotture alla brace, allo spiedo e alla graticola, metodi ancestrali effettuati ancora nel vecchio focolare della cucina.
ore 20.30
Giuliano Pediconi, Maestro Panificatore
- Cavallo di battaglia: Pane con grano spezzato e farina di farro
- Tema 2011: Pane tipo marchigiano
Quant’era buono il pane di una volta. Oggi la situazione è critica, i forni chiudono e il pane non sa più di pane.
Giuliano Pediconi ha ritrovato però la ricetta giusta per cambiare un triste finale già scritto. Un lavoro di recupero sulla pasta madre, chiave di volta per un radicale miglioramento dei prodotti, lunga lievitazione naturale degli impasti lavorati con tecniche e sistemi all’avanguardia, per ottenere un pane più buono, fragrante, digeribile e che si conserva per molto tempo soprattutto se di grande pezzatura. Giuliano Pediconi ha queste convinzioni ed è oggi un fornaio atipico e controcorrente, un profeta che ha indicato la strada giusta per far sopravvivere una vera cultura artigiana della panificazione. Ricercatore per alcuni mulini e aziende produttrici di macchinari tecnici, Giuliano è attualmente consulente panificatore anche per il forno della Comunità di San Patrignano.
Domenica
ore 13.00
Roberto Pongolini. Ristorante La Cucina di Roberto
Felino (PR)
www.lacucinadiroberto.it
- Cavallo di battaglia: Come mi reinvento il parmigiano reggiano
- Tema 2011: Il tortello di castagne. Dal 1900 ad oggi.
Interpretare il cambiamento. Nella ex “Cantinetta”, rinomata per un’ottima cucina di pesce e situata al centro della famosa “food valley” emiliana, lo stesso
Roberto Pongolini gestisce questo locale da poco ristrutturato con una diversa proposta gastronomica assieme alla moglie Paola.
La Cucina di Roberto è cultura di prodotti di eccellenza e di territorio parmense con una grande attenzione per i salumi, stagionati anche nella cantina del ristorante. Nella carta trovano spazio piatti della tradizione così come ricette che si basano su ingredienti freschissimi e di stagione: le patate, le erbe spontanee, le castagne, la zucca, le visciole. Tra le carni, eccellenti polli ruspanti alla cacciatora e declinazioni sul maiale proposto anche in versione “pop corn di cotenna”.
ore 15.00
Davide Fiorentini e Beniamino Bilali. Pizzeria ‘O Fiore Mio
Faenza (RA)
- Cavallo di battaglia: La Margherita
- Tema 2011: Dall'Appennino al Vesuvio
La pizza diventa protagonista per la prima volta ad Enologica. La sua apparente semplicità è fondata su equilibri fragili, una magica alchimia fatta di impasti, temperature e gesti attenti. Un cibo che sta resistendo nel tempo perché contiene una grammatica essenziale, ingredienti puri e un’immediatezza universale. Dall’esperienza di
Davide Fiorentini, figlio d’arte dell’omonima e storica pasticceria di Faenza e dalla competenza di
Beniamino Bilali, maestro pizzaiolo che vanta già diverse collaborazioni in Italia e all’estero, è nato il progetto della
Pizzeria “ ‘O Fiore Mio”: alla base l'utilizzo del lievito madre, di farine biologiche macinate a pietra e delle migliori materie prime per la farcitura, in dialogo continuo con il territorio e i migliori olii extravergini d’Italia.
ore 16.30
Pier Luigi Di Diego. Ristorante Don Giovanni
Ferrara
www.ildongiovanni.com
- Cavallo di battaglia: Spaghetti alla chitarra A. O. P.
- Tema 2011: Brodetto rustico di seppie
Dopo l’esperienza nei primi anni ‘90 al Trigabolo di Argenta, esperienza che vale come un diploma in accademia, il duo
Pier Luigi Di Diego (in cucina) e
Marco Merighi (in sala) è impegnato da alcuni anni nell’affascinante avventura del
Ristorante Don Giovanni, locale di atmosfera intima eppure informale, situato a pochi passi dal Palazzo dei Diamanti a
Ferrara. La cucina merita curiosità e attenzione: una ricerca scrupolosa e quotidiana alle materie prime di stagione, un orto per l’approvvigionamento delle verdure a Marrara, vicino alla vecchia sede del ristorante e un ragionare costante su come valorizzare le tipicità locali. C’è passione culinaria, un grande rispetto delle tradizioni, senza peraltro escludere le moderne cognizioni di cottura ed elaborazione degli alimenti ed un’ estrema attenzione agli aspetti nutrizionali delle ricette.
ore 18.00
Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia. Ristorante San Domenico
Imola (BO)
www.sandomenico.it
- Cavallo di battaglia: Uovo mollet in crosta di pane bianco, con crema acida al caviale imperiale ed erba cipollina
- Tema 2011: Cappelletti di squacquerone e tartufo bianco con crema di finferli e porcini
Un gradito ritorno. Un doveroso omaggio alla classicità di una cucina che ha fatto storia non solo in Emilia Romagna ma in tutta Italia grazie all’intuito di Gianluigi Morini. All’inizio fu Nino Bergese, il re dei cuochi, l'interprete di una cucina nobiliare che doveva diventare più popolare ispirandosi alle tradizioni e ai prodotti del territorio. Poi il lavoro di
Valentino Marcattilii, l’apprendistato con Bergese e le esperienze con chef francesi del calibro di Troisgros e Vergé. E’ una cucina che spiega la tradizione come materia vivente, un movimento perpetuo che avanza e cambia sempre. Oggi un altro affiancamento,
Massimiliano Mascia, il giovane nipote di Valentino, il futuro testimone di un ristorante che ha da poco festeggiato i 40 anni di attività.
ore 19.30
Stefano Roccamo. Gelateria Stefino
Bologna
www.stefino.com
- Cavallo di battaglia: Gelato di zucca
- Tema 2011: Gelato di gianduia al marsala
Artigiano del gelato per passione.
Stefano Roccamo apre il suo laboratorio nel 1998 e in breve tempo diventa il miglior indirizzo di
Bologna. Gelati, sorbetti e granite sono realizzati senza l’utilizzo di semilavorati, grassi idrogenati, coloranti e addensanti. Solo materia prima grezza, biologica e di qualità organolettica ineccepibile. Nascono collaborazioni con aziende agricole dell'Appennino bolognese per il rifornimento della frutta stagionale e del latte. Il successo è immediato e le richieste di ampliare i punti vendita sono numerose. Una gelateria con lo stesso marchio apre a Cagliari ma la vera sorpresa è
Stefino VEG, un nuovo punto vendita a Bologna che amplia l’offerta del gelato per chi ha problematiche di allergie e intolleranze alimentari con ricette che come base di partenza hanno il latte di riso. Un gelato come non l’avete mangiato mai.
