TOCCATA & FUGA
Prodotti e AbbinamentiIl prodotto tipico… in pratica!
Uno spazio di appuntamenti per conoscere in modo divertente i prodotti eccellenti dell’Emilia Romagna, un viaggio a tappe fatto di scoperte e di artigiani straordinari che hanno lavorato per tradurre in pratica nel modo più autentico il concetto di tipicità.
I piatti vengono proposti fino ad esaurimento e non sono prenotabili.
NOV
18
Venerdì
ore 18.30
“A 100° C l’albume e il tuorlo coagulano entrambi, ma poiché il tuorlo è più lento a cuocere, essendo più interno, l’albume rischia di stracuocere. In realtà il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo a temperature più basse, quelle di coagulazione delle proteine…” Dario Bressanini disquisisce di temperature nel suo blog (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it), noi sfidiamo la gallina romagnola alla prova della cottura perfetta.
Partecipano alla sfida l’olio di Brisighella di Tenimenti di San Martino in Monte e il sale di Cervia.
Questione di uova e temperatura: la gallina romagnola è messa alla prova.
“A 100° C l’albume e il tuorlo coagulano entrambi, ma poiché il tuorlo è più lento a cuocere, essendo più interno, l’albume rischia di stracuocere. In realtà il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo a temperature più basse, quelle di coagulazione delle proteine…” Dario Bressanini disquisisce di temperature nel suo blog (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it), noi sfidiamo la gallina romagnola alla prova della cottura perfetta.
Partecipano alla sfida l’olio di Brisighella di Tenimenti di San Martino in Monte e il sale di Cervia.
ore 19.30
Nell’ottocento il freddo era un compagno dell’uomo per tutto l’inverno, in casa, al lavoro, nei letti. Ecco perché questo umido di stomaco di maiale era la colazione delle mattine di festa. Lo riproponiamo in un’antica preparazione faentina dell’ottocento. “Alle nove della mattina era già finito…” ci ha detto il custode di questa preziosa ricetta.
In abbinamento un vino da una vecchia uva romagnola, il Famoso di Cesena dell’azienda Villa Venti.
Cavzaled, la colazione dell’800.
Nell’ottocento il freddo era un compagno dell’uomo per tutto l’inverno, in casa, al lavoro, nei letti. Ecco perché questo umido di stomaco di maiale era la colazione delle mattine di festa. Lo riproponiamo in un’antica preparazione faentina dell’ottocento. “Alle nove della mattina era già finito…” ci ha detto il custode di questa preziosa ricetta.
In abbinamento un vino da una vecchia uva romagnola, il Famoso di Cesena dell’azienda Villa Venti.
ore 20.30
Lui è stato parroco e vignaiolo insieme in quel di San Mamante, nelle prima colline faentine, ed è stato un virtuoso dell’albana, un ortodosso dello stile tradizionale di questo vitigno tutto zuccheri, acidità e tannini. Bere le albana di Don Antonio è una esperienza fantastica, profonda e colta. Berle ascoltando i suoi racconti un privilegio raro.
In abbinamento i vecchi dolci dei fornai faentini.
L’albana come non l’avete mai sentita.
Incontro con Don Antonio Baldassarri.Lui è stato parroco e vignaiolo insieme in quel di San Mamante, nelle prima colline faentine, ed è stato un virtuoso dell’albana, un ortodosso dello stile tradizionale di questo vitigno tutto zuccheri, acidità e tannini. Bere le albana di Don Antonio è una esperienza fantastica, profonda e colta. Berle ascoltando i suoi racconti un privilegio raro.
In abbinamento i vecchi dolci dei fornai faentini.
NOV
19 Sabato
ore 12.30
Piero Montali e i figli Stefano e Raffaele sono tra gli ultimi artigiani del Prosciutto di Parma, e sono dei grandi artigiani. “È un mestiere che non ha segreti, ma come per la tastiera del pianoforte, non basta conoscere le note per far sprigionare la musica… La mia ambizione, in fatto di prosciutto di Parma, è di essere un solista, uno che si fa ascoltare”. A parlare così è Piero, uno che il mestiere può anche raccontarlo.
In abbinamento al prosciutto S. Ilario il Lambrusco di Sorbara Radice 2010 di Paltrinieri.
Una questione di mestiere. I prosciutti S. Ilario della famiglia Montali.
Piero Montali e i figli Stefano e Raffaele sono tra gli ultimi artigiani del Prosciutto di Parma, e sono dei grandi artigiani. “È un mestiere che non ha segreti, ma come per la tastiera del pianoforte, non basta conoscere le note per far sprigionare la musica… La mia ambizione, in fatto di prosciutto di Parma, è di essere un solista, uno che si fa ascoltare”. A parlare così è Piero, uno che il mestiere può anche raccontarlo.
In abbinamento al prosciutto S. Ilario il Lambrusco di Sorbara Radice 2010 di Paltrinieri.
ore 17.00
“Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma poteva bastare per venti, poiché, pelato, risultò chilogrammi 1,500.” Così Pellegrino Artusi apre la sua ricetta numero 366, il cappone in galantina, un classico dimenticato che riscopriamo grazie alla preparazione firmata da Remo Camurani della Trattoria di Strada Casale.
366. CAPPONE IN GALANTINA. Un classico dimenticato.
“Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma poteva bastare per venti, poiché, pelato, risultò chilogrammi 1,500.” Così Pellegrino Artusi apre la sua ricetta numero 366, il cappone in galantina, un classico dimenticato che riscopriamo grazie alla preparazione firmata da Remo Camurani della Trattoria di Strada Casale.
ore 18.30
L’aringa è uno dei primi esempi di cibo globale, entrato nella tradizione gastronomica italiana grazie ad un commercio che partiva dal nord Europa e arrivava nelle valli e nei paesi con i venditori ambulanti. Gli olandesi ne hanno fatto un impero, i norvegesi le spedivano ai Caraibi, dove gli inglesi le vendevano come slave herring o aringhe degli schiavi (niente di strano se si pensa che il baccalà era una merce con la quale si pagavano gli schiavi in Africa…). La silver herring (argentata, affumicata per di non più di 12 ore) e la golden herring (dorata, affumicata fino a 3 giorni), sono però sparite dalle nostre tavole. Noi le riproponiamo attraverso le ricette più classiche.
In abbinamento la malvasia Ageno de La Stoppa.
Do you remember Aringa?
L’aringa è uno dei primi esempi di cibo globale, entrato nella tradizione gastronomica italiana grazie ad un commercio che partiva dal nord Europa e arrivava nelle valli e nei paesi con i venditori ambulanti. Gli olandesi ne hanno fatto un impero, i norvegesi le spedivano ai Caraibi, dove gli inglesi le vendevano come slave herring o aringhe degli schiavi (niente di strano se si pensa che il baccalà era una merce con la quale si pagavano gli schiavi in Africa…). La silver herring (argentata, affumicata per di non più di 12 ore) e la golden herring (dorata, affumicata fino a 3 giorni), sono però sparite dalle nostre tavole. Noi le riproponiamo attraverso le ricette più classiche.
In abbinamento la malvasia Ageno de La Stoppa.
ore 20.00
Luigi Martini è un allevatore appassionato, un innamorato della razza romagnola che partecipa al progetto del consorzio “Il Magnifico”, il progetto che nobilita questa razza con uno straordinario disciplinare volontario. Lo incontriamo e con lui facciamo una esperienza su questa carne famosa e sconosciuta.
In abbinamento il sangiovese Pertinello 2008 della Tenuta Pertinello.
Allevatore, con passione. Luigi Martini presenta la sua carne di vacca romagnola.
Luigi Martini è un allevatore appassionato, un innamorato della razza romagnola che partecipa al progetto del consorzio “Il Magnifico”, il progetto che nobilita questa razza con uno straordinario disciplinare volontario. Lo incontriamo e con lui facciamo una esperienza su questa carne famosa e sconosciuta.
In abbinamento il sangiovese Pertinello 2008 della Tenuta Pertinello.
NOV
20 Domenica
ore 12.30
Il campo di gara di questa sfida sarà un terreno difficile, la saraghina in salamoia di Adler, un prodotto che sta velocemente diventando un grande classico della regione. È un gioco, ma anche un’occasione per ragionare sulle due anime dell’Emilia-Romagna, quella romagnola della cultura dell’olio e quella emiliana del burro. La diversità, ancora una volta, è una ricchezza.
L’olio di Brisighella sfida il burro di Parmigiano Reggiano.
Il campo di gara di questa sfida sarà un terreno difficile, la saraghina in salamoia di Adler, un prodotto che sta velocemente diventando un grande classico della regione. È un gioco, ma anche un’occasione per ragionare sulle due anime dell’Emilia-Romagna, quella romagnola della cultura dell’olio e quella emiliana del burro. La diversità, ancora una volta, è una ricchezza.
ore 17.00
La pasticceria La Loggia (a Forlì in Corso Garibaldi, 125) è aperta dal 1904 e le varie gestioni –la famiglia Martelli prima, i Valbonesi poi ed oggi gli Ortolani– si sono tramandate una ricetta ottocentesca di torrone. Fabrizio Ortolani, che ha rilevato la pasticceria nel 1998, ha sistemato la vecchia macchina che ha trovato in laboratorio e produce un grande torrone nello stile del locale e della città che festeggia S. Caterina e S. Lucia con questo dolce della grande tradizione italiana.
Il Torrone come una volta. Il Torrone della Pasticceria La loggia di Forlì.
La pasticceria La Loggia (a Forlì in Corso Garibaldi, 125) è aperta dal 1904 e le varie gestioni –la famiglia Martelli prima, i Valbonesi poi ed oggi gli Ortolani– si sono tramandate una ricetta ottocentesca di torrone. Fabrizio Ortolani, che ha rilevato la pasticceria nel 1998, ha sistemato la vecchia macchina che ha trovato in laboratorio e produce un grande torrone nello stile del locale e della città che festeggia S. Caterina e S. Lucia con questo dolce della grande tradizione italiana.
ore 18.30
Rosanna Crudeli e Roberto Olmeti hanno sempre avuto una passione per lo scalogno romagnolo e lo hanno proposto ai tavoli de La Baita sin dai primi anni di attività. Ad agosto tutta la cucina si dedica alla lavorazione dell’ormai quasi introvabile bulbo romagnolo originale e per tutto l’inverno lo scalogno non manca mai sui tavoli dell’osteria. Lo scalogno, carattere da vendere e profilo “anti contemporaneo”, è un protagonista della nostra tradizione e a dispetto delle previsioni sta trovando una nuova stagione di popolarità.
Scalogno per amore. Sott’olio e protagonista nei tagliolini allo scalogno e guanciale di mora romagnola, a cura de La Baita, Faenza.
Rosanna Crudeli e Roberto Olmeti hanno sempre avuto una passione per lo scalogno romagnolo e lo hanno proposto ai tavoli de La Baita sin dai primi anni di attività. Ad agosto tutta la cucina si dedica alla lavorazione dell’ormai quasi introvabile bulbo romagnolo originale e per tutto l’inverno lo scalogno non manca mai sui tavoli dell’osteria. Lo scalogno, carattere da vendere e profilo “anti contemporaneo”, è un protagonista della nostra tradizione e a dispetto delle previsioni sta trovando una nuova stagione di popolarità.
ore 20.00
Il gioco delle stagioni, parlando di Parmigiano Reggiano, è doppio. Da una parte le stagioni del latte (una volta con il latte invernale si producevano solo gli “invernenghi”) e dall’altra quella delle stagionature. Ennio Biolchini ci prende per mano e ci racconta il mestiere del casaro, la lettura delle stagioni e quella degli invecchiamenti.
In abbinamento il sauvignon blanc rifermentato in bottiglia de Le Barbatterre.
Le stagioni del Parmigiano Reggiano.
Con Ennio Biolchini del caseificio cooperativo “Latteria del Monte Cimone” di Fanano di ModenaIl gioco delle stagioni, parlando di Parmigiano Reggiano, è doppio. Da una parte le stagioni del latte (una volta con il latte invernale si producevano solo gli “invernenghi”) e dall’altra quella delle stagionature. Ennio Biolchini ci prende per mano e ci racconta il mestiere del casaro, la lettura delle stagioni e quella degli invecchiamenti.
In abbinamento il sauvignon blanc rifermentato in bottiglia de Le Barbatterre.
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